Рецептура блюда Суфле из кур или бройлеров-цыплят
| 740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица | 286 | 751 |
| или бройлер-цыпленок | 271 | 751 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Соус № 862 | 30 | 30 |
| Масса полуфабриката | – | 120 |
| Масса готового суфле | – | 110 |
| Гарнир № 747, № 753, № 769, № 770 | – | 150 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | – | 265 |
1 Вареная мякоть без кожи.
Приготовление
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
