Рецептура блюда Соус сметанный с томатом
| 864. Соус сметанный с томатом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | 1000 | 1000 | – | – | – | – |
| Масло сливочное | 50 | 50 | – | – | – | – |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | – | – | – | – |
| Томатное пюре | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соус сметанный № 863 | – | – | – | 1000 | – | 1000 |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
Приготовление
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. «Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
