Рецептура блюда Соус красный с мандаринами или апельсинами
| 839. Соус красный с мандаринами или апельсинами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | – | 800 | – | 850 | – | – |
| Мандарины | 270 | 200 | 203 | 150 | – | – |
| или апельсины | 299 | 200 | 224 | 150 | – | – |
| Вино (красное сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | – | – |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | – | – |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | – |
Приготовление
Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3-5 мин.
Затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.
Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
