Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Рецептура блюда Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 или № 825 800 800 800
Морковь 125 100 188 150 250 200
Лук репчатый 89 75 119 100 119 100
Лук порей 66 50
Репа 53 40 67 50 93 70
или брюква 51 40 64 50 90 70
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Жир животный топленый пищевой

или кулинарный жир

45 45 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20
Вино1 100 100 50 50
Выход 1000 1000 1000

1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Приготовление

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий