Рецептура блюда Соус красный с кореньями (для тефтелей)
| 833. Соус красный с кореньями (для тефтелей) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | – | 800 | – | 850 | – | 900 |
| Морковь | 100 | 80 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | 95 | 80 |
| или лук порей | 132 | 100 | 132 | 100 | – | – |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 13 | 10 | – | – |
| или сельдерей (корень) | 29 | 20 | 15 | 10 | – | – |
| Перец сладкий свежий | 67 | 50 | 53 | 40 | 40 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир |
40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино1 | 100 | 100 | 50 | 50 | – | – |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Приготовление
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом
красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин, в конце варки добавляют
подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
