Рецептура блюда Соус красный перечный с вином
| 837. Соус красный перечный с вином | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | – | 800 | – | 900 | – | – |
| Петрушка (корень) | 107 | 80 | 80 | 60 | – | – |
| или сельдерей (корень) | 118 | 80 | 88 | 60 | – | – |
| Лук репчатый | 95 | 80 | 71 | 60 | – | – |
| Бульон концентрированный (фюме) № 823 | – | 100 | – | 50 | – | – |
| Перец черный горошком | 2 | 2 | 2 | 2 | – | – |
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | – | – |
| Вино (красное сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | – | – |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | – | – |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | – |
Приготовление
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15-20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10-15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (с. 383). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
