Рецептура блюда Соус грибной
| 868. Соус грибной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы сушеные | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | – | 860 | – | 920 | – | 80 |
| Отвар грибной | – | 750 | – | 800 | – | 850 |
| Маргарин столовый | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Мука пшеничная | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | – | – | – | – |
| или маргарин столовый | – | – | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
Приготовление
Готовят отвар грибной (с. 70). Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные; грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин.
Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
