Рецептура блюда Соус белый с овощами
| 846. Соус белый с овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 843 | – | 850 | – | 900 | – | 950 |
| Морковь | 50 | 40 | 75 | 60 | 100 | 80 |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 40 | 30 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 59 | 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| Репа | 27 | 20 | 40 | 30 | 67 | 50 |
| или брюква | 26 | 20 | 38 | 30 | 64 | 50 |
| Лук репчатый | – | – | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Лук порей | 53 | 40 | – | – | – | – |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 56 | 50 | 33 | 30 | 22 | 20 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 50 | 50 | 30 | 30 | – | – |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
Приготовление
- Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой.
- Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву.
- Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
- Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
