Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г

Рецептура блюда Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
массой 143 г1
1101. Расстегаи закусочные
массой 50 г
1102. Расстегаи московские
массой 210 г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Меланж 700 350
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш № 1115, № 1122 4000 1500 7500
или фарш № 1116, № 1119, № 1120, № 1121, № 1124, № 1133, № 1134 4000 7500
Жир для смазки листов 25 15 40
Выход (шт.): 100 100 100

1 При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой – 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой – 150 г.

Приготовление

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий