Рецептура блюда Птица или кролик, жаренные во фритюре
| 725. Птица или кролик, жаренные во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 220 | 152 | 179 | 123 | 133 | 92 |
| или цыпленок | 195 | 137 | 158 | 111 | 118 | 83 |
| » бройлер-цыпленок | 185 | 133 | 150 | 108 | 112 | 81 |
| » кролик | 152 | 144 | 123 | 117 | 92 | 87 |
| Масса вареной птицы или кролика | – | 106 | – | 86 | – | 64 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 | 22 | 20 | 17 | 15 |
| Масса полуфабриката | – | 136 | – | 109 | – | 82 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Масса жареной птицы или кролика | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 762, № 798, № 804 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход | – | 285 | – | 257 | – | 230 |
Приготовление
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры – картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
