Рецептура блюда Птица, дичь или кролик по-столичному
| 722. Птица, дичь или кролик по-столичному | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица1 | 272 | 98 |
| или бройлер-цыпленок1 | 316 | 98 |
| » фазан | 1/4 шт. | 98 |
| » кролик | 146 | 102 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса полуфабриката из птицы | – | 148 |
| То же из кролика | – | 153 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Гарнир № 750, № 762, № 797, № 800 | – | 150 |
| Выход | – | 290 |
1 Мякоть без кожи.
Приготовление
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры -горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
