Пирожки печеные из дрожжевого теста

Рецептура блюда Пирожки печеные из дрожжевого теста

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста Расход сырья на 1 кг в г
Пирожки простые массой 75 г* Сдобные пирожки
массой 100 г массой 60 г массой 35 г
Тесто дрожжевое № 1089 5800 6400 4300 2200
Мука на подпыл 174 192 129 66
Фарш №№ 11151135, № 1137 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем 2525/25001 4545/45001 2525/25001
Жир для смазки листов 25 35 20 15
Меланж для смазки пирожков 150 200 120 70
Выход (шт.): 100 100 100 100

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Приготовление

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий