Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

Рецептура блюда Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

Наименование сырья и полуфабрикатов 1068.
Пельмени
«Московские»
1069.
Пельмени
из говядины
и свинины
1070.
Пельмени
со свининой
и свежей капустой
1071.
Пельмени
мясные
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для пельменей № 1067 370 450 450 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325
или баранина (котлетное мясо) 601 430
Капуста свежая1 220 176
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша 640 560 560 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20
Выход: 1000 1000 1000 1000

Приготовление

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий