Рецептура блюда Кролик на вертеле
| 723. Кролик на вертеле | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кролик | 176 | 167 | 140 | 133 | – | – |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | – | – |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 | 10 | 10 | – | – |
| Масса жареного кролика | – | 1251 | – | 1001 | – | – |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | – | – |
| Гарнир № 747, № 748 | – | 150 | – | 150 | – | – |
| Соус Южный или соус Острый | 15 | 15 | 10 | 10 | – | – |
| Выход | – | 300 | – | 267 | – | – |
1 Выход указан с костью.
Приготовление
Спинную часть кролика рубят на куски по 40-50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.
Гарниры – рис отварной или припущенный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
