Рецептура блюда Крем ягодный
| 974. Крем ягодный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая) или смородина черная | 190 | 1501 | 152 | 1201 | – | – |
| Сливки (35%-ной жирности) | 600 | 600 | 400 | 400 | – | – |
| Сахар или рафинадная пудра | 150 | 150 | 150 | 150 | – | – |
| Молоко | – | – | 211 | 200 | – | – |
| Яйца | – | – | 2 шт. | 80 | – | – |
| Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | – | – |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | – | – |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | – |
1 Масса ягод протёртых
Приготовление
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 902) или соусом черносмородиновым (рец. № 904) – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или .малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
