Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Рецептура блюда Крем ванильный, шоколадный, кофейный

971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности 500 500 700 700 700 700
Сахар 150 150
Рафинадная пудра 200 200 150 150
Молоко 211 2001
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
или какао-порошок 30 30 30 30
или кофейный настой 50 50
Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160
Выход: 1000 1000 1000

1 Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Приготовление

Первый способ

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ

Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.

При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910), или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым,
или вишневым (рец. № 902) – 30 г на порцию.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий