Рецептура блюда Крем ванильный, шоколадный, кофейный
971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Сливки 35%-ной жирности | 500 | 500 | 700 | 700 | 700 | 700 |
Сахар | 150 | 150 | – | – | – | – |
Рафинадная пудра | – | – | 200 | 200 | 150 | 150 |
Молоко | 211 | 2001 | – | – | – | – |
Яйца | 2 шт. | 80 | – | – | – | – |
Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | – | – |
или какао-порошок | 30 | 30 | 30 | 30 | – | – |
или кофейный настой | 50 | 50 | – | – | – | – |
Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
1 Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Приготовление
Первый способ
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, дабавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ
Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910), или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым,
или вишневым (рец. № 902) – 30 г на порцию.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.