Рецептура блюда Крем ореховый
| 972. Крем ореховый | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки 35%-ной жирности | 500 | 500 | 450 | 450 | – | – |
| Сахар | 150 | 150 | 150 | 150 | – | – |
| Молоко | 158 | 150 | 211 | 200 | – | – |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 2 шт. | 80 | – | – |
| Миндаль очищенный1 | 118 | 106 | 59 | 53 | – | – |
| Масса миндаля жареного | – | 100 | – | 50 | – | – |
| Желатин | 20 | 20 | 20 | 20 | – | – |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 | 160 | 160 | – | – |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | – |
1 Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.
Приготовление
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 437 – описание).
Отпускают крем, как описано в рец. № 971.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
