Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Рецептура блюда Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

732. Котлеты рубленые из птицы,
дичи или кролика с гарниром
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица1 231 111 154 74 77 37
или индейка1 227 111 151 74 76 37
» фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
» тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката 188 125 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет 150 100 50
Гарнир № 744, № 750, № 759, № 761, № 797, № 800 150 150 150
Соус № 824, № 846 50 50 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
Выход: с соусом 350 300 250
с маргарином 310 258 205

1 По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (таб. 23)

Приготовление

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы – красный основной, белый с овощами.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий