Рецептура блюда Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
| 737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица1 | 231 | 111 | 154 | 74 | 77 | 37 |
| или кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
| Внутренний жир | 6 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Масса котлетной массы | – | 172 | – | 115 | – | 57 |
| Фарш: | ||||||
| Соус № 862 | – | 75 | – | 50 | – | 25 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Сыр | 9,8 | 9 | 6,5 | 6 | 3,3 | 3 |
| Масса полуфабриката | – | 27 | – | 180 | – | 90 |
| Масса запеченных котлет | – | 210 | – | 140 | – | 70 |
| Гарнир № 750, № 757 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 826 | – | 50 | – | 50 | – | 50 |
| Выход | – | 410 | – | 340 | – | 270 |
1 Мякоть с кожей.
Приготовление
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы – красный основной, красный с вином.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
