Рецептура блюда Котлеты особые из кур или индеек
| 734. Котлеты особые из кур или индеек | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мякоть окорочков с кожей | – | – | – | 62,0 | – | 31,0 |
| Хлеб пшеничный | – | – | – | 14,0 | – | 7,0 |
| Вода | – | – | – | 22,0 | – | 11,0 |
| Соль | – | – | – | 0,6 | – | 0,3 |
| Сухари панировочные | – | – | – | 4,0 | – | 2,0 |
| Сухари панировочные для подсыпки | – | – | – | 1,0 | – | 1,0 |
| Масса полуфабриката | – | – | – | 100 | – | 50 |
| Маргарин столовый | – | – | – | 4 | – | 2 |
| Масса жареных котлет | – | – | – | 80 | – | 40 |
| Гарнир № 744, № 750, № 759, № 761, № 797, № 800 | – | – | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 846 | – | – | – | 50 | – | 50 |
| Выход | – | – | – | 280 | – | 240 |
Приготовление
Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы – красный основной, белый с овощами.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
