Рецептура блюда Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
| 721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 261 | 94 | 192 | 69 | – | – |
| или бройлер-цыпленок | 303 | 94 | 223 | 69 | – | – |
| » фазан | 1/4 шт. | 94 | 1/6 шт. | 69 | – | – |
| » рябчик или куропатка серая | 2/3 шт. | 94 | 1/2 шт. | 69 | – | – |
| » глухарь | 1/8 шт. | 94 | 1/12 шт. | 69 | – | – |
| Хлеб пшеничный | 22 | 20 | 17 | 15 | – | – |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 114 | – | 85 | – | – |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | – | – |
| Масса жареного филе | – | 100 | – | 75 | – | – |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | – | – |
| Гарнир № 750, № 761, № 797, № 800 | – | 150 | – | 150 | – | – |
| Выход | – | 260 | – | 230 | – | – |
Приготовление
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
