Рецептура блюда Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)
| 727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто сдобное № 1089 | – | 110 | – | – | – | – |
| Фарш: | ||||||
| Курица | 286 | 197 | – | – | – | – |
| или рябчик, или куропатка серая | 2/3 шт. | 139 | – | – | – | – |
| Масса вареной мякоти без кожи | – | 75 | – | – | – | – |
| Масло сливочное | 20 | 20 | – | – | – | – |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | – | – | – | – |
| Вино (мадера) | 10 | 10 | – | – | – | – |
| Мускатный орех | 0,05 | 0,05 | – | – | – | – |
| Масса фарша | – | 125 | – | – | – | – |
| Сыр | 11 | 10 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 245 | – | – | – | – |
| Масса готовой корзиночки с фаршем | – | 200 | – | – | – | – |
| Соус № 826 | – | 75 | – | – | – | – |
| Выход | – | 275 | – | – | – | – |
Приготовление
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
