Рецептура блюда Кисель из плодов или ягод свежих
| 934. Кисель из плодов или ягод свежих | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 126 | 120 | 105 | 100 |
| или брусника | 133 | 120 | 111 | 100 |
| или смородина черная, или крыжовник | 122 | 120 | 102 | 100 |
| или смородина красная | 128 | 120 | 106 | 100 |
| Вода | 895 | 895 | 930 | 930 |
| или | ||||
| Черника1 | 163 | 160 | 122 | 120 |
| или вишня | 188 | 160 | 141 | 120 |
| или алыча | 172 | 160 | 129 | 120 |
| или мирабель | 188 | 160 | – | – |
| или слива | 178 | 160 | 133 | 120 |
| Вода | 850 | 850 | 915 | 915 |
| Сахар | 120 | 120 | 100 | 100 |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 |
1 В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.
Приготовление
- Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают.
- Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
- Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
