Рецептура блюда Фарш рыбный с рисом
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 1122. Фарш рыбный | 1123. Фарш рыбный с рисом |
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой |
|||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской1 | 1555 | 1026 | 1136 | 750 | 1295 | 855 |
| или треска1 | 1405 | 1026 | 1027 | 750 | 1171 | 855 |
| или сом (кроме океанического) | 2280 | 1026 | 1667 | 750 | 1900 | 855 |
| или судак | 2138 | 1026 | 1563 | 750 | 1781 | 855 |
| или филе сазана, выпускаемое промышленностью | 1115 | 1026 | 815 | 750 | 929 | 855 |
| Масса готовой рыбы2 | – | 841 | – | 615 | – | 701 |
| Крупа рисовая | – | – | 120 | 120 | 40 | 40 |
| Масса вареного риса | – | – | – | 336 | – | 112 |
| Визига сухая (промышленная) | – | – | – | – | 46 | 46 |
| Масса вареной визиги | – | – | – | – | – | 138 |
| Лук репчатый | 150 | 126 | 100 | 84 | 50 | 42 |
| Масса пассерованного лука | – | 63 | – | 42 | – | 21 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 100 | 100 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 9 | 7 | 9 | 7 | 9 | 7 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
2 При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Приготовление
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой – с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
