Фарш мясной с рисом

Рецептура блюда Фарш мясной с рисом

Наименование сырья и полуфабрикатов 1115. Фарш мясной с луком 1116. Фарш мясной с яйцом 1117. Фарш мясной с рисом1 1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо) 1303 1110 1035 882 920 784
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1676 1198 1331 952 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40
Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного лука 50 42 42 42
Крупа рисовая 100 100 75 75
Масса вареного риса 280 210
Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9
Яйца 3¼ шт. 129 23/20 шт. 86
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10 10 10 10 10
Петрушка (зелень)2 9 7 9 7 9 7
Выход: 1000 1000 1000 1000

1 При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
2 Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Приготовление

Первый способ приготовления мясного фарша с луком

Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.

Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.

Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус.

Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий