Рецептура блюда Фарш мясной с луком
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 1115. Фарш мясной с луком | 1116. Фарш мясной с яйцом | 1117. Фарш мясной с рисом1 | 1118. Фарш мясной с рисом и яйцом | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 1709 | 1258 | 1477 | 1087 | 1359 | 1000 | 1207 | 888 |
| или свинина (котлетное мясо) | 1303 | 1110 | – | – | 1035 | 882 | 920 | 784 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 1676 | 1198 | – | – | 1331 | 952 | 1183 | 846 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 60 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 100 | 84 | 100 | 84 | 100 | 84 |
| Масса пассерованного лука | – | 50 | – | 42 | – | 42 | – | 42 |
| Крупа рисовая | – | – | – | – | 100 | 100 | 75 | 75 |
| Масса вареного риса | – | – | – | – | – | 280 | – | 210 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 | 8 | 8 | 9 | 9 |
| Яйца | – | – | 3¼ шт. | 129 | – | – | 23/20 шт. | 86 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Петрушка (зелень)2 | 9 | 7 | – | – | 9 | 7 | 9 | 7 |
| Выход: | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
1 При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.
2 Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Приготовление
Первый способ приготовления мясного фарша с луком
Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают.
Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу.
Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной
фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
