Фарш из свежей капусты

Рецептура блюда Фарш из свежей капусты

Наименование сырья и полуфабрикатов 1126. Фарш
из свежей капусты
1127. Фарш из
квашеной капусты
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1500 1200
Капуста квашеная 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 48 48
Масса готовой капусты 900 945
Яйца 2½ шт. 100
или лук репчатый 238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 12 12
Масса пассерованного лука 100 40
Сахар 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10
Выход: 1000 1000

Приготовление

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) – 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий