Рецептура блюда Бульон концентрированный (фюме)
| 823. Бульон концентрированный (фюме) | БРУТТО | НЕТТО |
| Кости пищевые | 5000 | 5000 |
| Вода | 7500 | 7500 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 |
| или сельдерей (корень) | 88 | 60 |
| Выход | – | 1000 |
Приготовление
Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
