Рецептура блюда Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
| 736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица1 | 308 | 111 | 206 | 74 | 103 | 37 |
| или индейка1 | 271 | 111 | 180 | 74 | 90 | 37 |
| » фазан | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| » рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| » глухарь | 1/4 шт. | 111 | 1/12 шт. | 74 | 1/24 шт. | 37 |
| » кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
| Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | – | 170 | – | 114 | – | 57 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Масса припущенных биточков | – | 150 | – | 100 | – | 50 |
| Гарнир № 747, № 748, № 759, № 799 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 844, № 845 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 400 | – | 325 | – | 250 |
1 Мякоть без кожи.
Приготовление
Готовую котлетную массу (рец. № 732) разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию), припускают 15-20 мин.
Гарниры – рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы – паровой, белый с яйцом.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
