Рецептура блюда Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
| 735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица1 | 308 | 111 | 206 | 74 | 103 | 37 |
| или индейка1 | 271 | 111 | 180 | 74 | 90 | 37 |
| » фазан | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| » рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| » кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
| Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса котлетной массы | – | 180 | – | 120 | – | 60 |
| Шампиньоны свежие | 66 | 50 | 43 | 33 | 22 | 17 |
| Масса припущенных грибов | – | 30 | – | 20 | – | 10 |
| Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 225 | – | 150 | – | 75 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных биточков | – | 180 | – | 120 | – | 60 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Гарнир № 758, № 759, № 761, № 797, № 803 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 340 | – | 378 | – | 215 |
1 Мякоть без кожи.
Приготовление
Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
