Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

Рецептура блюда Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика,
фаршированные шампиньонами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица1 308 111 206 74 103 37
или индейка1 271 111 180 74 90 37
» фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
» кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса котлетной массы 180 120 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов 30 20 10
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката 225 150 75
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
 Масса жареных биточков 180 120 60
Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир № 758, № 759, № 761, № 797, № 803 150 150 150
Выход 340 378 215

1 Мякоть без кожи.

Приготовление

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий