Фарш рыбный

Рецептура блюда Фарш рыбный

Наименование сырья и полуфабрикатов 1122. Фарш рыбный 1123. Фарш рыбный
с рисом
1124. Фарш рыбный
с рисом и визигой
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской1 1555 1026 1136 750 1295 855
или треска1 1405 1026 1027 750 1171 855
или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855
или судак 2138 1026 1563 750 1781 855
или филе сазана, выпускаемое промышленностью 1115 1026 815 750 929 855
Масса готовой рыбы2 841 615 701
Крупа рисовая 120 120 40 40
Масса вареного риса 336 112
Визига сухая (промышленная) 46 46
Масса вареной визиги 138
Лук репчатый 150 126 100 84 50 42
Масса пассерованного лука 63 42 21
Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40
Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 12 12 12 12 12 12
Выход: 1000 1000 1000

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
2 При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Приготовление

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой – с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий