Рецептура блюда Зразы рубленые
| 664. Зразы рубленые | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| или свинина (котлетное мясо) | 89 | 76 | 45 | 38 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 58 | 38 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 11 | 11 |
| Котлетная масса | – | 113 | – | 56 |
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 62 | 52 | 31 | 26 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 4 | 4 |
| Масса пассерованного лука | – | 26 | – | 13 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 6 | 2 |
| Масса фарша | – | 40 | – | 20 |
| Сухари | 12 | 12 | 6 | 6 |
| Масса полуфабриката | – | 165 | – | 82 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса жареных зраз | – | 140 | – | 70 |
| Гарнир № 744, № 757, № 759, № 765 | – | 100 | – | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 829 | – | 50 | – | 50 |
| Выход | – | 290 | – | 270 |
Приготовление
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 467), нарезанным мелкими ломтиками.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
