Зразы рубленые

Рецептура блюда Зразы рубленые

664. Зразы рубленые I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса 113 56
Фарш:
Лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4
Масса пассерованного лука 26 13
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Петрушка (зелень) 5 4 6 2
Масса фарша 40 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката 165 82
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса жареных зраз 140 70
Гарнир № 744, № 757, № 759, № 765 100 150
Соус № 824, № 827, № 829 50 50
Выход 290 270

Приготовление

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 467), нарезанным мелкими ломтиками.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий