Рецептура блюда Зразы отбивные
| 630. Зразы отбивные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 196 | 167 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 |
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | – | 30 | – | 25 | – | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 |
| или грибы белые сушеные | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса вареных грибов | – | 20 | – | 10 | – | 10 |
| Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Масса фарша | – | 58 | – | 42 | – | 37 |
| Масса полуфабриката | – | 225 | – | 167 | – | 117 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | – | 135 | – | 100 | – | 70 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | – | – |
| Масса соуса | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Гарнир № 744, № 747, № 759 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 385 | – | 325 | – | 270 |
Приготовление
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
