Рецептура блюда Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
| 665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 52 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 11 | 1 |
| Котлетная масса | – | 113 | – | 56 |
| На фарш: | ||||
| Рис припущенный № 748 | – | 52 | – | 26 |
| Масса полуфабриката | – | 165 | – | 82 |
| Масса готовых зраз | – | 140 | – | 70 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766, № 769, № 770 | – | 100 | – | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 |
| или соус № 844, № 859, № 863 | – | 50 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 245 | – | 223 |
| с соусом | – | 290 | – | 270 |
Приготовление
Котлетную массу приготавливают, как описано на с. 312, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.
После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
