Рецептура блюда Жаркое по-киргизски
| 650. Жаркое по-киргизски | БРУТТО | НЕТТО |
| Баранина (тазобедренная часть, корейка) | 200 | 143 |
| или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Редька | 50 | 35 |
| Томатное пюре | 25 | 25 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Джусай или зеленый лук | 5 | 4 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Перец черный | 1,5 | 1,5 |
| Перец красный | 1,5 | 1,5 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Бульон или вода | 150 | 150 |
| Масса готового мяса | – | 100 |
| Масса тушеных овощей с соусом | – | 145 |
| Мука пшеничная | 103 | 103 |
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Вода | 22 | 22 |
| Масса теста | – | 132 |
| Масса готового изделия | – | 215 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 |
| Выход | – | 500 |
Приготовление
- Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук – полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
- Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
- Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
