Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

Рецептура блюда Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79
или сердце 147 125 98 83
или легкие 113 104 75 69
или печень говяжья 133 110 89 74
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов 75 50
Картофель 309 232/2251 309 232/2251
Масса вареного протертого картофеля 220 220
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука 12 9
Маргарин столовый 5 5 3 3
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката 315 286
Масса запеченного блюда 268 243
Маргарин столовый 10 10 5 5
или соус № 824, № 868, № 869 50 50
Выход: с жиром 278 248
с соусом 318 293

1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе масса вареного картофеля.

Приготовление

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами
(рец. № 380).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий