Рецептура блюда Шницель
| 611. Шницель | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | – | 171 | – | 125* | – | 80* |
| из баранины | – | 179 | – | 125* | – | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля | ||||||
| из свинины или из телятины | – | 125 | – | 91 | – | 58 |
| из баранины | – | 125 | – | 88 | – | 56 |
| Каперсы | 16 | 8 | – | – | – | – |
| Лимон | 9 | 8 | – | – | – | – |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 768, № 785, № 798, № 804, № 805 |
– | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | – | 299 | – | 246 | – | 212 |
| баранина | – | 299 | – | 243 | – | 210 |
Приготовление
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
