Шницель натуральный рубленый

Рецептура блюда Шницель натуральный рубленый

657. Шницель натуральный рубленый I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81
или баранина (котлетное мясо) 161 115 133 95 98 70
Жир-сырец бараний1 18 18 14 14 11 11
или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий или свиной1 18 18 14 14 11 11
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката 171 137 103
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля 125 100 75
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 765, № 766, № 784, № 785, № 798, № 805 150 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5
Выход 283 255 225

1 Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий – для говяжьих котлет.

Приготовление

Подготовленный фарш (с. 312) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий