Рецептура блюда Рулет с макаронами или яйцом
| 666. Рулет с макаронами или яйцом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 155 | 114 | 103 | 76 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 159 | 114 | 106 | 76 |
| или телятина (котлетное мясо) | 173 | 114 | 115 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 23 | 23 | 15 | 15 |
| Молоко или вода | 34 | 34 | 23 | 23 |
| Котлетная масса | – | 170 | – | 113 |
| Фарш: | ||||
| Макароны отварные № 753 | – | 125 | – | 75 |
| или яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса фарша из макарон | – | 128 | – | 77 |
| или из яиц | – | 83 | – | 42 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 |
| Сухари | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката с макаронами | – | 313 | – | 199 |
| Масса полуфабриката с яйцом | – | 267 | – | 165 |
| Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание) | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса готового рулета: | ||||
| с макаронами | – | 275 | – | 175 |
| с яйцом | – | 235 | – | 145 |
| Соус № 824, № 827 | – | 50 | – | 50 |
| Выход: с макаронами | – | 325 | – | 225 |
| с яйцом | – | 285 | – | 195 |
Приготовление
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
