Рецептура блюда Рулет с луком и яйцом
| 667. Рулет с луком и яйцом | БРУТТО | НЕТТО |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 |
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 |
| или телятина (котлетное мясо) | 115 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
| Молоко или вода | 23 | 23 |
| Котлетная масса | – | 113 |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 57 | 48 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука | – | 24 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| Масса фарша | – | 38 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сухари | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | – | 161 |
| Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и обрызгивание) | 1 | 1 |
| Масса готового рулета | – | 142 |
| Гарнир № 744, № 757, № 759, № 765 | – | 100 |
| Выход | – | 242 |
Приготовление
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
