Рецептура блюда Рагу из баранины или свинины
| 636. Рагу из баранины или свинины | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (грудинка и шейная часть)1 | – | – | 144 | 129 | 96 | 86 |
| или свинина (грудинка)2 | – | – | 110 | 104 | 74 | 74 |
| или рагу по-домашнему (полуфабрикат)2 | – | – | – | 104 | – | 70 |
| Жир животный топленый пищевой | – | – | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | – | – | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Морковь | – | – | 25 | 20 | 44 | 35 |
| Репа3 | – | – | 27 | 20 | – | – |
| Петрушка (корень) | – | – | 13 | 13 | – | – |
| Лук репчатый | – | – | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | – | – | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | – | – | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса тушеной баранины | – | – | – | 90 | – | 60 |
| Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката | – | – | – | 74 | – | 50 |
| Масса овощей и соуса | – | – | – | 250 | – | 250 |
| Выход: из баранины | – | – | – | 340 | – | 310 |
| или свинины | – | – | – | 340 | – | 310 |
| или полуфабриката | – | – | – | 324 | – | 300 |
1 Масса полуфабриката – рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
2 Масса полуфабриката – рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
3 Репу можно заменить морковью или брюквой.
Приготовление
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
