Рецептура блюда Поросенок жареный
| 584. Поросенок жареный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Поросенок | 268 | 214 | 179 | 143 | 134 | 107 |
| Сметана | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного поросенка | – | 150 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 744, № 761, № 785, № 798 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 300 | – | 250 | – | 225 |
Приготовление
- Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) – на 4-6 частей.
- Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275°С, после чего дожаривают при температуре 165-170°С.
- Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром.
- В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски.
- Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
- Гарниры – каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г – по I и II колонке, 50 г – по III колонке.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
