Рецептура блюда Мясо тушеное
| 627. Мясо тушеное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | 15 | 12 | 10 | 8 | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | – | – |
| или сельдерей (корень) | 10 | 7 | 9 | 6 | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса тушеного мяса | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Масса соуса | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 769, № 770, № 773, № 776, № 785 |
– | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 375 | – | 325 | – | 275 |
Приготовление
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
