Мясо шпигованное

Рецептура блюда Мясо шпигованное Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Мясо шпигованное

628. Мясо шпигованное I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного мяса 140 100 60
в том числе масса мяса без овощей 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 769, № 770, № 773,
№ 776, № 785
150 150 150
Выход 415 350 285

Приготовление

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса – 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627).

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий