Рецептура блюда Мясо шпигованное
| 628. Мясо шпигованное | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | 38 | 30 | 28 | 22 | 19 | 15 |
| Петрушка (корень) | 29 | 22 | 20 | 15 | – | – |
| Лук репчатый | 19 | 16 | 14 | 12 | 14 | 12 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Чеснок | 1,9 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| Масса готового шпигованного мяса | – | 140 | – | 100 | – | 60 |
| в том числе масса мяса без овощей | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Масса соуса | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766, № 769, № 770, № 773, № 776, № 785 |
– | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 415 | – | 350 | – | 285 |
Приготовление
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса – 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
