Мясо духовое

Рецептура блюда Мясо духовое Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Мясо духовое

629. Мясо духовое I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125* 109 80*
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 222 175 125 125* 112 80*
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125* 94 80*
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Репа1 33 25 20 15
Морковь 44 35 25 20 44 35
Петрушка (корень) 20 13 13 10
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса
говядина 100 75 48
баранина 100 79 50
свинина 100 85 54
Масса соуса и овощей 250 250 250
Выход: говядина 350 325 298
баранина 350 329 300
свинина 350 335 304

1 Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

Приготовление

  1. Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).
  2. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.
  3. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.
  4. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий