Рецептура блюда Мясо духовое
| 629. Мясо духовое | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 175 | 125 | 125* | 112 | 80* |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 125* | 94 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Репа1 | 33 | 25 | 20 | 15 | – | – |
| Морковь | 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 |
| Петрушка (корень) | 20 | 13 | 13 | 10 | – | – |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса тушеного мяса | ||||||
| говядина | – | 100 | – | 75 | – | 48 |
| баранина | – | 100 | – | 79 | – | 50 |
| свинина | – | 100 | – | 85 | – | 54 |
| Масса соуса и овощей | – | 250 | – | 250 | – | 250 |
| Выход: говядина | – | 350 | – | 325 | – | 298 |
| баранина | – | 350 | – | 329 | – | 300 |
| свинина | – | 350 | – | 335 | – | 304 |
1 Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Приготовление
- Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют).
- На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.
- После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.
- При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
