Рецептура блюда Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
| 644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (грудинка, покромка) | 185 | 136 | 136 | 100 | – | – |
| Шпик | 26 | 25 | 21 | 20 | – | – |
| Чеснок | 1,3 | 1 | 1 | 0,8 | – | – |
| Лук репчатый | 14 | 12/61 | 12 | 10/51 | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 167 | – | 125 | – | – |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 6 | 6 | – | – |
| Масса готового рулета | – | 100 | – | 75 | – | – |
| Гарнир № 744, № 759, № 761, № 762, № 792 | – | 150 | – | 150 | – | – |
| Выход | – | 250 | – | 225 | – | – |
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука.
Приготовление
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
