Рецептура блюда Мозги, сердце, жаренные во фритюре
| 621. Мозги, сердце, жаренные во фритюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мозги | 137 | 821 | 107 | 641 | 68 | 411 |
| или сердце | 161 | 821 | 125 | 641 | 80 | 411 |
| Морковь | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Уксус 3%-ный2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 13 | 13 |
| Масса полуфабриката | – | 109 | – | 82 | – | 54 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареных мозгов, сердца | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 757, № 758, № 759, № 760, № 761, № 765, № 766 |
– | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| или соус № 824, № 848 | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 258 | – | 230 | – | 204 |
| с соусом | – | 350 | – | 300 | – | 250 |
1 Масса вареных мозгов или сердца.
2 Для варки мозгов.
Приготовление
- Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
- Соусы – красный основной, томатный.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
