Котлеты натуральные в соусе, запеченные

Рецептура блюда Котлеты натуральные в соусе, запеченные

685. Котлеты натуральные в соусе, запеченные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка) 222 159+121 158 113+121*
 или телятина (корейка) 241 159+201 159 105+201*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7
Масса жареных котлет:
из баранины, козлятины 100+121 71+121
из телятины 100+201 66+201
Шампиньоны свежие 38 29 28 21
или грибы белые свежие 36 27 26 20
Масса вареных грибов 20 15
Соус № 861 125 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката:
из баранины, козлятины 255+121 194+121
из телятины 255+201 189+201
Масса запеченных котлет:
из баранины, козлятины 224+121 171+121
из телятины 224+201 166+201
Гарнир № 750, № 760, № 761, № 804, № 805 50 50
Соус № 824, № 826 50 50
Выход: котлет из баранины,
козлятины
324+121 271+121
из телятины 324+201 266+201

1 Масса косточки.

Приготовление

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры – зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий