Рецептура блюда Котлеты натуральные рубленые
| 656. Котлеты натуральные рубленые | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (котлетное мясо) | 159 | 114 | 119 | 85 | 80 | 57 |
| Жир-сырец бараний1 | 17 | 17 | 14 | 14 | 9 | 9 |
| или свинина (котлетное мясо) | 154 | 131 | 116 | 99 | 77 | 66 |
| Вода | 14 | 14 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | – | 143 | – | 107 | – | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 765, № 766, № 784, № 785 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Выход | – | 250 | – | 225 | – | 200 |
1 Используют только для котлет из баранины.
Приготовление
Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 312) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
