Рецептура блюда Котлеты московские
| 660. Котлеты московские* | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | – | – | 68 | 50 | 34 | 25 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | – | – | 8,94 | 8,94 | 4,47 | 4,47 |
| Лук репчатый | – | – | 1,2 | 1,0 | 0,6 | 0,5 |
| Сухари | – | – | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Хлеб пшеничный | – | – | 14 | 14 | 7 | 7 |
| Вода | – | – | 20,8 | 20,8 | 10,4 | 10,4 |
| Соль | – | – | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | – | – | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
| Масса полуфабриката | – | – | – | 100 | – | 50 |
| Жир животный топленый пищевой | – | – | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | – | – | – | 81 | – | 41 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765, № 773, № 793 | – | – | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863, № 864, № 865 | – | – | – | 50 | – | 50 |
| или маргарин столовый | – | – | – | 10 | – | 5 |
| Выход: с соусом | – | – | – | 281 | – | 241 |
| с жиром | – | – | – | 241 | – | 196 |
Приготовление
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
